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Voltar para abrir: A realidade das operações de restaurantes

Para restaurantes, voltar a abrir não é apenas uma decisão de quando. Proprietários e operadores também precisam responder que medidas tomarão e como o restaurante funcionará durante a pandemia do COVID-19.

As considerações complexas podem ser orientadas pela análise de três tópicos principais: diretrizes operacionais, desafios da cadeia de suprimentos e ajustes de menu.

Seguindo Diretrizes Operacionais

A primeira e mais importante consideração é como operar sob as diretrizes estaduais e locais, priorizando a segurança dos funcionários e dos clientes . Os Centros de Controle de Doenças (CDC) lançaram recentemente um processo de três níveis para decidir se abrir ou não. Se sua resposta for “não” a qualquer uma das perguntas iniciais ou não tiver concluído nenhuma das iniciativas descritas, o CDC recomenda que você cumpra as salvaguardas antes da abertura.

Considerações sobre perguntas iniciais

• A reabertura será consistente com os pedidos estaduais e locais aplicáveis?
• Você está pronto para proteger os funcionários com maior risco de doenças graves?

Ações de Saúde e Segurança

• Promover práticas de higiene saudáveis, como lavar as mãos e funcionários usando uma cobertura de pano, se possível
• Intensificar a limpeza, higienização, desinfecção e ventilação
• Incentive o distanciamento social e aprimore o espaçamento nos estabelecimentos, inclusive incentivando o passeio, a entrega, a retirada na calçada, o espaçamento de mesas / bancos, limitando o tamanho e a ocupação das festas, evitando estações de autoatendimento, restringindo os espaços compartilhados dos funcionários, turnos rotativos ou surpreendentes, se possível
• Treine todos os funcionários em protocolos de saúde e segurança

Monitoramento contínuo

• Desenvolver e implementar procedimentos para verificar se há sinais e sintomas dos funcionários diariamente na chegada, conforme possível
• Incentive qualquer pessoa doente a ficar em casa
• Planejar se um funcionário ficar doente
• Comunicar e monitorar regularmente desenvolvimentos com autoridades e funcionários locais
• Monitorar ausências de funcionários e ter políticas e práticas flexíveis de licença
• Esteja pronto para consultar as autoridades de saúde locais se houver casos na instalação ou um aumento de casos na área local

A compra de produtos como temporizadores de lavagem das mãos , escudos de registro e desinfetante para máquinas de gelo pode ajudar sua operação a cumprir essas diretrizes.

Além das considerações de saúde e segurança, considere também como as diretrizes operacionais afetarão seus negócios. Considere as seguintes perguntas:

• Se a sua sala de jantar tiver permissão para abrir, qual é o equilíbrio certo entre o jantar e a realização?
• Você vai precisar de reservas ou permitir lanchonetes?
• Você tem capacidade de assentos ao ar livre que podem ser aproveitados?
• Vale a pena abrir a ocupação interna permitida do ponto de vista financeiro?

O site de informações e recursos COVID-19 da National Restaurant Association pode ajudar a fornecer algumas orientações adicionais para considerações operacionais.

Por fim, o feedback de potenciais clientes também pode influenciar sua abordagem de abertura. A Datassential possui uma série abrangente de relatórios que resumem suas pesquisas com consumidores de coronavírus.

De acordo com a pesquisa da Datassential realizada em 17 e 20 de abril com 1.000 consumidores nos EUA, mais de 80% dos entrevistados apoiariam as seguintes ações para garantir refeições seguras em um restaurante:

• Distância de seis pés ou mais necessária
• Os clientes limpam as mãos antes de entrar
• Os clientes no bar devem sentar-se
• Funcionário que reforça a capacidade na porta

Além disso, 76% dos entrevistados disseram que exigem áreas comuns para limpeza profunda diária e que as superfícies sejam higienizadas após cada refeição.

Enfrentando os desafios da cadeia de suprimentos

Outra consideração é como sua operação é afetada por interrupções na cadeia de suprimentos. Em um episódio recente do PartsCast , conversamos com Robin Ashton, do The Ashton Report, sobre a cadeia de suprimentos de alimentos.

A comida ainda é absolutamente crítica - para estar no serviço de alimentação, você precisa ter comida e preparar a comida. O lado alimentar da cadeia de suprimentos, no entanto, foi mais severamente impactado do que o lado de equipamentos e suprimentos. Além dos aspectos de segurança alimentar, também estamos lidando com a diminuição da produção.

Essa situação afeta todos os envolvidos na cadeia de suprimento de alimentos - especialmente os fornecedores de alimentos que operam com margens de 2 a 3%. Esses fornecedores ainda estão trabalhando, mas em um nível reduzido. Como intermediário, eles não estão apenas coordenando entre processadores / fabricantes de alimentos e usuários finais, mas também observando seus motoristas e toda a cadeia de suprimentos de armazenamento em armazéns.

Muitos restaurantes são apenas para viagem e, mesmo quando os negócios aumentam, os requisitos de distanciamento físico mantêm os volumes baixos, porque você não pode virar a sala de jantar como antes. Essa realidade significa quedas menores para os fornecedores de alimentos. Agora, eles precisam fazer mais paradas por caminhão, o que consome tempo e tempo é dinheiro no negócio de distribuição.

Obviamente, os operadores de restaurantes também são impactados diretamente. A comida é tipicamente um centro de custo de 30 a 40% para uma operação. É provável que o custo desse produto alimentar aumente, mesmo que os operadores estejam lutando com volumes mais baixos e tentando ganhar dinheiro da maneira que puderem. Essa é uma situação que precisará ser avaliada daqui para frente.

Fazendo ajustes no menu

Muitas operações estão reavaliando seus menus à luz desses desafios da cadeia de suprimentos. Os ingredientes podem não estar disponíveis, e os chefs e os proprietários precisam reagir de acordo - removendo itens de menu selecionados, limitando as ofertas com base na disponibilidade ou reduzindo o menu de reabertura inicial.

A Datassential perguntou aos clientes perguntas sobre a disponibilidade e as limitações do menu. Eles descobriram que 76% dos entrevistados não teriam problemas com os restaurantes que oferecem um menu reduzido inicialmente. Boomers e consumidores que não estavam dispostos a jantar imediatamente responderam ainda mais favoravelmente, 87% e 84%, respectivamente.

A escassez de carne é provavelmente o motor mais forte dos ajustes no menu. Quando a operação de algumas fábricas de processamento de carne parou, a produção diminuiu. Datassential colocou algumas perguntas específicas sobre carne no menu.

Quando perguntado "se não havia hambúrgueres de carne disponíveis em um restaurante, o que você pediria?" as respostas foram as seguintes:

• Outro tipo de hambúrguer (peru, frango) - 43%
• Algo completamente diferente - 26%
• Nenhum, eu iria para outro lugar - 19%
• Hambúrguer à base de plantas - 12%

Além disso, 61% dos entrevistados estariam abertos a restaurantes com menos carne em um prato e 47% disseram que vão mudar para comer mais carnes à base de vegetais / alternativas de carne.

Alguns consumidores pesquisados ​​indicaram que estariam dispostos a pagar preços mais altos por pratos de carne em restaurantes sentados (41%) ou por hambúrgueres em restaurantes de fast food (38% para todos os entrevistados e 51% para os entrevistados da geração Z). Pouco mais da metade (55%) indicou que escolherá restaurantes com base na disponibilidade de pratos de carne que desejar.

A consideração da resposta da sua operação às diretrizes, bem como o impacto das questões da cadeia de suprimentos e das limitações do menu, ajudarão você a se preparar com segurança e eficácia para atender às expectativas dos consumidores quando voltar a abrir.